Panorámica de las factorías de salazón

La técnica del salazón utilizada por los romanos es heredada de los fenicios: primero limpiaban y cortaban el pescado, separándolo en partes en función de su calidad: tronco, cola, etc. Estos fragmentos los troceaban, dándole forma triangular, cuadrangular o cúbica, y los disponían, alternando con capas de sal, en grandes tinajas o depósitos excavados en el suelo. La cantidad de sal debía ser de igual volumen al de pescado. Posteriormente los recubrían con cemento, protegiéndolos del sol con sombrajos.

Baelo también se hizo famosa por la elaboración del garum o garos, una salsa utilizada como condimento, para la cual se empleaban los peces de menor tamaño y los restos desechables del pescado: fauces, intestinos, garganta, sangre, etc. Todo ello se dejaba en salmuera y al sol dos o tres meses. A veces, para acelerar el proceso, se trataba con fuego y se añadía vino o vinagre, mejorando su sabor. Los médicos de la época recomendaban esta salsa por sus propiedades medicinales y para abrir el apetito.